少油煙的烹調法
台灣料理很多都是高溫快炒，對健康實在是很大的危害。一來高溫容易使油變質、產生毒素，二來也容易使食物失去原本的營養素，非常可惜。對家庭主婦來說，吸進這些油煙也會傷害到她們的呼吸系統。

以油的冒煙點來決定烹調法
任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質。一旦油開始變質，等於吃進去一大堆毒素。因此，炒菜時避免讓油達到冒煙點，是很重要的。
不過，油分成很多種，每一種油的冒煙點 (Smoke point，介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，因此，選擇使用哪種油來炒菜特別重要。

最好先放水、再加油
一般來說，我在煮菜的時候，會使用第一道冷壓的橄欖油或純冷壓苦茶籽油。但即使是冷壓的橄欖油，有些耐熱度還是很差。此時，有兩種做法。

◎油水煎法

◎水煮法
先以水煮菜，將菜撈起來後，再拌油和調味。
在所有的烹調法裡，蒸、煮以及油水煎烹調法，對人體來說是比較好的。因為油在高溫下容易變質，油炸的烹調法較不健康，最好少吃油炸食品。

料理澱粉，避免高溫油炸
任何澱粉類只要在高溫（125℃）下，都會產生一種acrylamide的物質。這種物質在動物實驗裡已顯示為致癌物，對人體的危害尚屬未知數，目前，美國食品藥物管理局（FDA）正在進行研究。在正式的研究報告出爐以前，料理澱粉類食物時，最好還是避免高溫油炸，譬如：炸薯條、炸洋芋片……等，在美國是產生acrylamide最高的食物，應盡量避免。

不可用的油種類
飽和脂肪酸包括奶油、乳酪、牛油、豬油。缺點是：它會增加壞的膽固醇和總膽固醇，較容易造成血管的阻塞。反式脂肪酸包括氫化植物油、部分氫化油、植物起酥油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油、人造奶油、雪白奶油，白油。
其缺點包括：

最好食用油的方法是將健康的油輪流交替的使用，根據油的冒煙點或烹調方式來選用。我自己則常用冷壓橄欖油、苦茶油、亞麻仁油、催芽芝麻油（以上最好放冰箱儲存）及少量椰油。

【以上內容取材自許瑞云醫師新書《哈佛醫師養生法》】