超市裡擺滿形形色色的各式商品，蒙蔽了大家的耳目，讓我們察覺不到現在吃得到的食物種類正在減少。在過去一百年當中，工業化農業只願意選產量高、最好是可以用機器收割和加工的品種（通常也都取得專利）。在商業化考量下，人類淘汰了成千上萬種動植物。今天在美國種的綠色花椰菜，有一半是以產量大聞名的「馬拉松種」（marathon）。另外，美國的雞肉大部分是單一品種（Cornish cross），火雞更是有高達百分之九十九是廣胸白火雞。

現在的農場只看得到玉米和大豆。因為這兩種作物是自然界裡面，把陽光和化學肥料轉化成碳水化合物（玉米）和油脂與蛋白質（大豆）效率最高的能量轉換器。農業景觀的簡化，直接造成飲食內容的簡化，今天餐桌上的男女主角正是玉米和黃豆（驚訝嗎？）你也許不相信自己正在大量消費玉米和大豆，不過看看這個數字：你吃的蔬菜油百分之七十五是大豆製成的（約佔每日總熱量百分之二十），甜食當中用的糖，有一半是來自玉米（佔每日總熱量百分之十）。

食品業者的作法是在便宜的原料中添加營養素。業者的腦筋都用在如何把這兩大作物分解後做成化學積木，然後重組變成無數的包裝食品。結果就是每一名美國人每天會從玉米攝取五百五十四卡熱量，大豆二百五十七卡；再加上小麥（七百六十八卡）和米飯（九十一卡）。這麼一來，人們的胃裡已經沒有地方再裝其他的東西了。

光是這四種作物就佔了人們攝取總熱量的三分之二。過去的人吃的食物種類高達八千多種，其中有三千種還相當普遍。古今一對照，可以發現人類的飲食內容被極端簡化的現象。為什麼這很重要？因為人是雜食動物，要維持健康必須攝取五十到一百種化合物質和元素來支撐。我們依賴玉米、大豆、稻米和小麥這四種作物的程度之深，實在令人難以想像。

工業化農業貪得無厭地從土地大量掠奪營養素（卡路里），食物產量雖然大增，但品質下降的趨勢卻愈來愈明顯。美國農業部的資料顯示，官方從一九五○年代追蹤記錄的四十三種作物，營養價值持續地降低。各種食物的作用從五○年代起，像鐵、鋅、鈣、硒等，都降了一成以上。講得更具體一點，要吃到一九四○年一顆蘋果提供的鐵質，現在要吃三顆才行；今天要攝取到足夠的每日鋅建議量，要比一百年前的人多吃七條麵包。

目前至少有三成的人有營養不良的毛病！體內缺乏維他命C、E、A與鎂，問題倒不完全出在沒吃夠營養含量變少的天然食品，而是吃了過多空有熱量（沒有營養素）的加工食品。不僅如此，食物加工廠用的，也是營養價值一直在降低的原料；即使吃的是天然食物，每一卡路里所含的營養素也都比以前來得少。

美國農業部最近發現，小麥經過一百三十年的「改良」（這段期間每英畝產量翻了三倍），鐵質含量已降低百分之二十八，鋅和硒的含量也都降了約三分之一。無獨有偶，現代荷蘭乳牛產的牛乳（日產量也是一九五○年的三倍）在油脂和其他營養素含量方面，也比傳統「未加以改良」，如娟姍牛、更賽牛和瑞士黃牛等品種大為減少。

一九八○年開始，美國每一名農夫每日生產量提高六百大卡。糧價也同時下降、食物分量大增，很自然地讓大家吃得比以前更多，每日攝取熱量比一九八五年高出至少三百卡。不過這多出來的部分是哪些熱量？幾乎有四分之一是來自添加在食物裡的糖（多為高果糖玉米糖漿）；另外四分之一來自添加油脂（多為大豆油）；百分之四十六來自穀類（大多為精製穀類）；蔬菜水果提供的熱量非常地少（百分之八）。一九八五年以來，人們從飲食中攝取的熱量，添加物佔了壓倒性的大宗（其中百分之九十三是糖、油、精製穀類）。雖然量大，可是除了卡路里之外，幾乎毫無營養可言。

【以上內容取材自紐約時報暢銷作家麥可•波倫新書《食物無罪》】