用對調味料，健康沒負擔

鹽是廚房裡不可或缺的調味品，除了調味外，在「醃製」和「食品加工」的過程中也少不了它。在醃漬食物前，若鹽的濃度不斷增加，醃漬物水分便會減少，使微生物難以生長、繁殖，達到防腐、長時間保存的目的。
對於麵糰類的加工食品而言，食鹽可說是最好的改良劑。例如製作麵線的過程中加入鹽，可以增加麵筋韌性與彈性，有防止發霉的功用。
「鹽」的主要成分是氯化鈉，還有少部分鉀離子，倘若體內鈉離子過多，會造成身體浮腫、水腫、血液量上升、血壓升高、心臟負荷加重以及腎臟排泄水分的困難；體內鈉太多也會造成鉀的流失，而引起鉀不足。當體內的鉀不夠時，容易產生四肢無力、食慾不振、嘔吐、全身倦怠，甚至造成心律不整。因此，有高血壓、心臟病或腎臟功能較差的人，必須控制鹽的攝取量。
很多家庭主婦以為只要做菜時少放點鹽，平常少吃鹽就夠了。其實其他調味品中也可能含有看不見的鹽或鈉。例如味精的主要化學成分是麩胺酸鈉，或是糕點、麵包、麵食的添加物膨鬆劑含有碳酸氫鈉，累積起來，一天當中很容易就會攝取超過兩千四百毫克的鈉（成人每日鈉的總攝取量）。吃太多鈉，不只容易造成高血壓、中風，還會影響更年期女性髖骨密度的流失，高血壓的婦女八年後出現腦部損傷（失智）的機率也比較高。有鑑於此，美國修正了新的飲食指南，特別強調「減鹽」，尤其是五十一歲以上、有高血壓、糖尿病、慢性腎臟疾病病史者，最好能將一天攝取鈉的含量降至一千五百毫克，約三分之二茶匙的鹽。
根據國民健康局的調查，十九至六十四歲男性平均每天吃進四五八○毫克，超過規定量的一點九倍；女性約三五六八毫克，超過一點五倍。健保局曾統計，台灣國小學童平均一天吃掉四千毫克以上的鈉，相當於超過十克的鹽。歐美普遍以每日五克鹽為標準，澳洲甚至規定四到八歲兒童不能超過三點五克的鹽。因此，國內學童攝鹽量可說是相當驚人。 鈉攝取過量會妨礙對鋅及鈣的吸收，影響兒童的智力發展，抵抗力變差，以及造成骨鈣流失，影響骨骼發育。

【以上內容取自王明勇新書《王明勇的健康廚房》】

市面上醬油種類繁多，哪一種比較好？

釀造醬油是用黃豆或黑豆製造，含有黃豆的蛋白質營養；化學醬油用豆渣製成，幾乎沒有什麼營養成分！市面上大多是混合醬油，所以建議大家不妨多使用白醬油。
要如何從外觀上來分辨我們吃的醬油，是釀造或是化學製成的呢？
釀造醬油：
開瓶後有發酵香氣、鹹味回甘；搖晃時泡沫綿密、不易消失；顏色呈黑褐色。
化學醬油：
味道不自然、刺鼻、死鹹；搖晃時泡沫大，顏色呈現黑色不透光。
近年來，坊間出現了所謂的「薄鹽醬油」。用薄鹽醬油取代一般醬油，真的是比較健康的做法嗎？由於薄鹽醬油是用氯化鉀代替氯化鈉，腎功能不好的人如果攝取過多，會有胸悶、無力、心律不整等高血鉀症狀。
傳統釀造的醬油，只要不過量使用，是不會造成健康危害的。大家在選購時要看清楚標示，有些天然釀造醬油的鈉含量，可能比薄鹽醬油還低！

【以上內容取自王明勇新書《王明勇的健康廚房》】