發酵讓乳製品延長保存期限

乳酸菌幫助抑制腸內壞菌，防止老化
如果問兒童或青少年：什麼是健康又美味的發酵食物？回答應該是我們日常生活中最容易接觸的發酵乳製品，例如：小朋友常喝的乳酸飲料、養樂多、可爾必思、優格和優酪乳（也稱酸奶）。
其中，優酪乳是人類最早接觸到的發酵食物之一，已有數千年的歷史。生活在草原的游牧民族在使用乳製品的過程中，無意間發現乳汁擠出來很快會腐敗，若經過自然發酵之後，就可以延長其保存期限，也會改變口感，而且營養價值提高非常多。
發酵的乳製品種類有很多，以台灣的標準來說，發酵乳的定義是：
「以生乳、鮮乳或其他乳製品為主要原料，經過特殊乳酸菌、酵母菌或其他對人體健康無害的菌種，發酵而形成的製品。」
簡單地說，發酵乳就是乳製品經過乳酸菌發酵所製成的，帶有酸味及特殊芳香氣味的飲品。
全世界的發酵乳製品不下數百種，各種原料、菌種和製法也各有特色。目前市面上常見的發酵乳有三大類：一是稱為優酪乳的「濃稠發酵乳」；二是我們習慣稱為優格的「凝固形發酵乳」；三則是類似養樂多或可爾必思的「稀釋發酵乳」。
根據規定，無論優酪乳或優格，每毫升必須含千萬以上的活性乳酸菌，而稀釋發酵乳每毫升只要含百萬以上的活乳酸菌即可。目前市面上的發酵乳商品，則以優酪乳所占的比例最多。

 牛奶發酵後，缺點變成了優點
優酪乳的主要原料是牛奶或鮮奶，或者用奶粉泡也可以。除此之外，在推廣健康飲食的課程中，我曾教過許多人用有機豆漿、埃及豆的豆漿，或是用薏仁漿來做成發酵飲料。不過，以牛奶發酵的優酪乳仍是最普遍且廣為大眾接受的。
牛奶當中有非常豐富的營養，只是現在一般人生活富裕，經常是營養過剩而非不足，所以牛奶要適量地喝才符合健康概念。
喝牛奶究竟是好是壞，至今仍有些爭議。我認為對乳製品有疑慮的人可以減少飲用，而以優酪乳來代替。
牛奶發酵成優酪乳，有以下好處：

1.讓營養成分小分子化，提高營養價值
牛奶當中有豐富的維生素B群、葉酸和鈣質，發酵成優酪乳之後，可以讓營養成分「小分子化」，並且提高營養價值。最重要的是，乳酸菌會分解牛奶當中的乳糖，因此牛奶中的乳糖含量在發酵成優酪乳後會減少五成左右，可以讓患有乳糖不耐症、喝牛奶會拉肚子或過敏的人不再產生不適。

2.產生大量乳酸，養成好的腸相
牛奶發酵為優酪乳的過程中，會產生大量的乳酸，乳酸可以維持腸胃道功能，增加好菌的繁殖，也有類似纖維的作用，促進腸胃蠕動，養成好的腸相。

3.葉酸的比例大量增加
牛奶發酵為優酪乳後，葉酸的比例可增加十倍以上。葉酸攝取不足的女性，容易有疲勞的現象，喝優酪乳可以增加葉酸的攝取，達到氣血循環的功能。

4.產生更多LCA，增強人體免疫功能
牛奶的脂肪在發酵過程中會發生改變。牛奶中有共軛亞麻油酸（LCA），這是一種會刺激免疫抗癌功能的脂肪酸，發酵成優酪乳後會產生更多LCA，可增強人體的免疫功能。

5.乳酸鈣的人體吸收度提高了
為了預防骨質疏鬆，很多人會選擇多喝牛奶，但有研究發現，牛奶喝多了，鈣的吸收不一定會比較好。然而發酵成優酪乳後，牛奶中的鈣會變成乳酸鈣，人體吸收度也會提高，吸收率甚至比吃小魚乾的鈣多了二至三倍以上。

6.產生乳清，有助排除皮膚的毒素
牛奶發酵成優酪乳之後，上面會浮現一層淡黃色的液體，這是小分子化的乳清，跟肌膚的成分非常類似，有豐富的蛋白質、礦物質，能提高肌膚的保濕能力，增加皮膚原有的防禦機能，有助排除皮膚的毒素。

7.確保營養素不流失
牛奶富含維生素A、B群、E、D等，發酵後可以保留在優酪乳當中，也提高了營養素的吸收。

【以上內容取自生機飲食專家王明勇新書《這樣吃，最有酵！》】

優酪乳的正確喝法

不管是全脂、低脂或有糖、無糖的優酪乳，建議每天喝一至二小瓶（二百五十毫升左右）。如果天氣變冷，冷藏的優酪乳可以稍微用隔水加熱回溫後馬上飲用，但不要加熱超過40℃，因為活菌的承受熱度不高，尤其不能超過60℃。
優酪乳和很多食物搭配起來都很不錯，特別是早餐配水果或麵包，口感好，營養又豐富。但千萬不要和香腸、臘肉、熱狗等高油脂的加工肉品一起食吃，因為加工肉品加了亞硝酸鹽，會和優酪乳中的胺形成亞硝胺，形成致癌物。優酪乳也不宜和某些藥物同時服用，如氯黴素、紅黴素、抗生素、磺胺類藥物等，它們會殺死或破壞優酪乳中的乳酸菌。
有人問我，優酪乳是飯前喝好？還是飯後喝好？我認為飯前喝可以當作點心或代餐，幫助減少正餐時的熱量吸收，也可以保護體內的活菌，幫助腸胃道進行消化。
不過呢，其實不用太執著於飯前喝或飯後喝，可以依個人習慣飲用。對於一般人來說，最好每天飲用一、兩杯；也就是說，一天大約喝二百五十至五百毫升是比較合適的，才能長時間維持腸道健康。

【以上內容取自生機飲食專家王明勇新書《這樣吃，最有酵！》】