酵素是生命的泉源

酵素到底是什麼？
近幾年來，「酵素」這個名詞時常出現在各大媒體，被大眾廣泛討論，一夕之間，似乎成為健康話題的寵兒。在媒體或有心人士炒作下，甚至衍生出「吃酵素可以治病、排毒、減肥」和「吃酵素補酵素」等說法，這些其實都是無稽之談。那麼，酵素到底是什麼？

◎不要被廣告用詞誤導了
首先，我們要了解人體內的酵素種類不下千種，就算吃酵素補給品真能補充身體的酵素，請問要補充哪一種？不知原理的人，勢必會亂吃一通。
其次，酵素主要是細胞化學反應的催化劑，並非做為營養補給用；而疾病、排毒、肥胖是營養和代謝問題，且體內的新陳代謝酵素不能由境外補充，要如何達到治病、排毒、減肥的功效呢？

◎酵素是生命體維持正常運作所需
在地球上，只要是有機體（即有生命的物體），都需要酵素來維持正常的生理運作。以小生物體（如細菌和黴菌等微生物）為例，因其無法直接攝取大分子有機物做為營養來源，必須先藉由分泌能夠分解大分子有機物的消化酵素，使其成為單糖、甘油、短脂肪酸、胺基酸等小分子單位，再加以吸收利用；此外，微生物也需依靠酵素來局部分解寄主細胞。而大生物體如人類與其他動物，也需要利用酵素來幫助消化食物，並進行能量的轉化。

酵素有什麼特性？
「酵素」的英文是enzyme，也就是一般我們所稱的「酶」。希臘文的意思是「在酵母中的東西」。它有以下幾種特性。

◎酵素具有活性
酵素具有活性，是生命體所有生化反應的催化劑，也是維持生命不可或缺的必需品，對於食物的消化、吸收、分解等，都需要酵素的幫助。酵素以蛋白質為骨架結構，滿載了「蛋白質」這種生命能量要素，就像汽車電池是由滿載電能的金屬板組成；它能承受的最高溫度範圍是48℃，一旦溫度過高，活性就會被破壞。

◎酵素對熱很敏感
酵素對於熱相當敏感，食物在48℃以上的水溫中浸泡不到半小時，即可能耗盡酵素，所以中國人吃熱炒的飲食習慣，其實是消耗了原本生鮮的動、植物食品中所含的消化分解酵素。

◎酵素有助修補細胞，重獲健康
此外，酵素還具有修補細胞的功用。它與藥物的作用不同，並不是直接殺死病毒，而是把營養素提供給體內細胞，讓受損的細胞獲得更多養分，藉由自我修補機制，讓身體重獲健康。
在這個過程中，酵素扮演了媒介的角色，它或許無法像藥物一樣立即見效，但可以讓身體因獲得足夠營養，漸漸恢復能量，進而讓病症逐漸好轉，雖然效果較緩慢，卻是對全身細胞機能進行調理，有別於藥物的單一作用。
這就像電腦系統用久了難免會出現當機等情形，若只是針對單一問題進行維修，沒多久後，電腦還是會出問題，此時唯有「重灌」才能讓電腦恢復正常。酵素的作用也是如此，可以達到體質再生的目標。

酵素有多少，生命就有多少
近代酵素營養學的先驅艾德華．賀威爾博士，在一九八五年出版的《酵素營養學》一書中提到：「人類的壽命與健康，與體內的酵素消耗量成反比。」如果可以增加對食物中所含酵素的利用，就能遏止體內的潛在酵素變少，而提升人體健康與壽命。更重要的是，酵素可以排除毒素、平衡體內的酸鹼值、進而修補細胞，調整體質。
人體內的酵素在出生時最多，隨著年紀增加，體內酵素會減少。美國就有研究發現，年輕人唾液中的酵素，比六十九歲以上的老人多出三十倍。由於體內的酵素減少，導致體力衰退，年紀越大，越容易生病。像我們年輕時三天三夜熬夜不睡，可能休息一、二個晚上就能迅速恢復體力，但中、老年之後，即使獲得充分睡眠，疲勞感也不容易消除，原因就在於此。

【以上內容取自生機飲食專家王明勇新書《這樣吃，最有酵！》】

美味發酵的關鍵在微生物

發酵食物具有高度營養價值，但發酵跟腐敗只有一線之隔。為什麼會產生發酵作用呢？關鍵就在於微生物。不同的微生物，分別會對不同的食品發生作用，大致可以分為以下五類：

◎乳酸菌
乳酸菌有一項重要的「守護」特性，具有防腐、抗菌的作用。它可以發酵做成優酪乳，也可以做泡菜、酸菜，及起司、乳製品等。

◎酵母菌
酵母菌可以將糖分和酒精分解成二氧化碳，製成酒釀、麵包、魚露等。

◎醋酸菌
醋酸菌分為葡萄糖酸菌和醋酸桿菌兩種，可以把酒精和糖氧化，並且促進身體腸道裡好菌的增殖。

◎麴菌
麴菌是促進穀類發酵很重要的菌類。麴菌當中的澱粉酶、蛋白酶和消化酵素等，還可以用來製造藥品。

◎納豆菌
納豆菌可以防止有毒菌種在我們體內繁殖。從納豆當中可以萃取出「納豆激酶」酵素，對於血管中血栓的溶解作用幫助非常大。

【以上內容取自生機飲食專家王明勇新書《這樣吃，最有酵！》】