第101期. 發報日:2013/05/29
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聽到「發酵」二字,你會想到什麼?可能跟小編以前一樣,以為好像是壞掉了(哎喲,那叫臭酸),或者是老人的食物。其實這些沒來由的聯想都是大錯特錯!這也是為什麼生機飲食專家王明勇老師要出版《這樣吃,最有酵!》,因為啊,其實發酵食物才是真正無敵的健康食物,例如麵包、優酪乳、起司,以及味噌、醋、醬味,還有火腿、臭豆腐,還有名列世界五大健康食物的韓國泡菜和日本納豆! 除了因為食材透過各種不同微生物的發酵作用,反而會產生更優質的養分之外,發酵食物不用高溫加熱,不但更能保留住營養素(其實乾淨的蔬果生食比熟食好),也更環保,就像王明勇老師說的:「食用者好,生產者好,環境更好」,最符合現代的健康概念!

 

回歸阿嬤時代的天然飲食

◎食物不要過度烹調
全世界的健康飲食專家都一再呼籲大家,為了健康著想,要做好飲食的管理。二○一一年六月,美國農業部長維薩克和美國第一夫人蜜雪兒發表了「my plate」(我的健康餐盤),成為新的美國飲食指南,他們將飲食區分為五穀、蛋白質、蔬菜、水果等四大類,建議一餐當中,水果與蔬菜應該占二分之一。
談到健康飲食,其中一個原則是要符合「生機飲食」概念,多攝取天然食物,來達到身體營養均衡的狀態。
「生機飲食」是一種比較健康的生活模式,最大的精髓是「不要過度烹調」,以避免破壞食物中的維生素、酵素、植化素這一類的營養素,達到維持身體機能、改善健康狀況的目的。
在阿嬤那個年代,雖然一般人的壽命比較不長,但那是因環境、衛生條件較差。弔詭的是,現代人的環境衛生條件明顯改善了,但慢性病反而變得嚴重,這是因為在飲食上沒有「back to natural」,多吃天然、有能量的食物。

◎用傳統古法釀造健康美味
在演講中,我常告訴大家,不妨「back to natural」,遵循自然法則,回歸到阿嬤那個時代的飲食。回想以前阿嬤的時代,過完農曆春節後,家裡經常留有很多大芥菜,阿嬤會把大芥菜曬一整天後,撒一點鹽,叫體重比較輕的小朋友光腳去踩或揉,再用石頭等重物壓在上面,然後將它們放在溫暖、有陽光的地方。幾天之後,上面會長一層白白的黴,接著會有一種很香的天然酸味跑出來,這就是很多人兒時回憶裡都有的「酸菜」。
有的菜曬乾一點,放在密閉罐子裡加一點鹽,讓它再保存久一些,就是「福菜」或「梅乾菜」。
在夏天的時候,阿嬤會把自己做的豆腐曬乾,加入一些買來的米麴,或者放入用蒸熟的黃豆做成的豆麴,製成豆腐乳,這些都是傳統的發酵食物。
「發酵」可以增添食物的風味,而由於發酵食品富含小分子化的營養素,因此有益身體健康。
食物要好吃的基本原則,就是食材品質新鮮且真材實料。發酵、加工的過程符合了自然法則,也因此,這種傳統釀造法所產生的美味,是速成食品無法比擬的。

認識五大類發酵食物

◎穀類發酵食物
在東方國家,有非常多的主食是屬於穀類發酵食物,例如:醋、甜酒釀、酒、饅頭和包子。
西方國家的麵包、啤酒和威士忌,也是從穀類發酵而來。

◎豆類發酵食物
我們常吃的醬油、臭豆腐、豆腐乳、黃豆醬、黑豆醬油、豆豉和豆瓣醬,是由米麴、豆麴、黃豆或黑豆發酵出來的食物。
日本人常吃的味噌、納豆以及東南亞常見的天貝,也是非常普遍的豆類發酵食物。

◎蔬菜、水果類發酵食物
在台灣,常見的有台式泡菜、韓式泡菜、酸菜、菜乾和福菜。
在大陸,如寧波傳統風味的「臭冬瓜」也是發酵過的蔬菜類食品。歐洲則有德國的酸泡菜、酸黃瓜。
水果類之中,最普遍的發酵食物就是水果醋和水果酒,無論在東、西方,這些都是很常見的發酵飲料。

◎動物性發酵食物
常見的是牛奶類發酵製品,如起司、優酪乳。日本人甚至連豆漿也做成優酪乳,當中含有游離性的大豆異黃酮,對人體有益。
東南亞料理中常見的則有用魚、蝦發酵而成的魚露、魚醬和蝦醬。
西方有許多動物性的發酵食物,如生火腿、香腸等。東方的肉類發酵食物則有火腿、鹹肉與臘肉。

◎發酵飲料
最常見的就是茶,包括發酵茶、半發酵茶、未發酵茶。像西方的紅茶、東方的普洱茶,都屬於全發酵茶。

【以上內容取自生機飲食專家王明勇新書《這樣吃,最有酵!》】

認識發酵食物的6大優點!

1.讓食物小分子化,提高營養價值,增加身體的吸收效率。
2.增加食物酵素的攝取量,維持正常生理機能及身體所需的能量。
3.幫助食物「預消化」,改善代謝功能,延年益壽。
4.調整腸道環境,抑制某些腐敗菌及雜菌增生,加強免疫力。
5.富含抗血栓成分,有助預防心血管疾病,促進血液循環。
6.含有豐富的膳食纖維,可以調整身體機能,預防癌症。

【以上內容取自生機飲食專家王明勇新書《這樣吃,最有酵!》】


 
這樣吃,最有酵!
從增強免疫力、預防三高到抗癌,10大高酵能食物×24道元氣食譜,讓你越吃越健康!
生機飲食專家 王明勇老師◎著

【吉胃福適創辦人】王康裕、【資深醫藥記者】王瑞玲、【江醫師追求零污染舖子執行長】江守山、【作家】吳淡如、【東森財經「五七健康同學會」主持人】張雅芳、【陽明大學醫學院藥理教授/台北市議員】潘懷宗、【台灣中醫師同德醫學會榮譽理事長】羅明宇◎元氣推薦

 
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韓國泡菜日本納豆是世界5大健康食物之一!
●吃天然酵母做的麵包比較不容易脹氣!
●預防骨質疏鬆,喝優酪乳的效果比直接喝牛奶更好!
●每天喝2碗味噌湯,女性得乳癌的機率減少26%!

你知道以上這種食物的共同點是什麼嗎?
它們都是富含營養的「高酵能食物」。
許多人聽到「發酵」二字就敬而遠之,事實上,這是白白錯失了預防慢性病的良機。發酵食物跟醃漬品不一樣,更不是腐敗!而是利用無處不在的乳酸菌、酵母菌等微生物,讓食物的營養價值再昇華,進行「預消化」以減輕身體負擔,幫助留住我們體內的酵素及好菌,甚至還能抗老化!
然而,在加工食品充斥的今天,要如何分辨純天然的發酵食物與人工產品?發酵食物又該怎麼吃才能發揮最大的健康效益呢?
養生專家王明勇老師將教你徹底認識由穀類、豆類、酒釀、醋和茶葉等製成的10大發酵食物,更傳授24道私房食譜,讓你輕鬆上手、美味入口,享受最天然的健康生活!

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 王明勇老師
 

原本是中原大學建築土木系畢業的高材生,對工作更是滿腔熱血,曾參與一個大型眷村改建案,帶領上千名工人,建造二千四百多戶住宅。在一次意外中,吊車上的模板從二十多層樓高垂吊而下,因聯繫失誤重達約數百公斤的模板直接壓落在他的身上。生死一瞬間,他幸運地保住性命,但脊椎因此受傷,送醫臥床一個星期,並長期接受復健,但是脊椎的傷痛卻一直留在身上。
經過這個意外事件後,王明勇開始思考未來:有沒有一種事業能夠兼顧健康、家庭與生活呢?此時他接觸到當時剛在台灣起步的有機及綠色產業,就毅然決定轉換跑道、從頭學起,開始進修相關學分,並遠赴德國、瑞士、日本、美國、加拿大體驗研習,終於成為新世代的飲食專家。目前致力於推廣健康飲食「三好運動」(食用者好,生產者好,環境更好),並分享將傳統美食健康化的觀念。
從建築工程師到食療養生專家,無論是蓋房子還是推廣養生保健的觀念,王明勇始終保持著同樣的信念:希望所有人的健康及生活都能夠越來越美好!

●台北醫學大學營養保健學分班、台北醫學大學食膳保健學分班、澳洲生藥學院(Australian School Of Herbal Medicine)結業。
●日本時間差療法協會會員,德國葛森-布魯士自然療法中心研習。
●TVBS「健康兩點靈」與「女人我最大」、東森電視「五七健康同學會」和「現在才知道」、超視「請你跟我這樣過」、台視「健康好簡單」、中視「兩岸新新聞」、JET綜合台「女人要有錢」,與新加坡電視台「飲食誤區」、中央電視國際台「天涯共此時」、湖南衛視「百科全說」、廣東衛視「健康來了」、深圳衛視「天天養生」、河南衛視「健康520」、旅遊衛視「美味人生」,馬來西亞電台MELODY FM「波士早晨」、AI FM「愛生活」等節目之專家來賓,以及陜西電視台「曌集娛樂令」節目主持人。
●台灣運動科學協會運動營養學委員、佛光山人間大學健康飲食講師、新竹市婦女社區大學生機飲食講師、新竹市科學城社區大學生機飲食講師、新竹市愛恆啟能中心健康顧問、「自然法則」健康智慧生活館顧問及首席講師。

   
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